Roast Beef

• Kg.Olio EVO
• Sale
• Vino rosso
• Opz. spezie: salvia, rosmarino, timo, pepe, sale grosso, bacche di ginepro, ecc…

Preparazione

Preparare la carne rifilando il grasso, legandola con lo spago da cucina e massaggiandola bene con il sale da cucina. Alcuni puristi potrebbero obbiettare che questo passaggio tende a far asciugare troppo la carne e che il sale dovrebbe essere messo durante la cottura e solo sulle parti già rosolate. Devo dire di averle provate tutte e due e, sebbene l’obbiezione sia corretta, ho trovato che è più difficile regolare la giusta dose di sale aggiungendolo durante la cottura. Il sale non riesce a penetrare nelle carni lasciando il “cuore” del roast beef insipido rendendo quindi indispensabile accompagnarla con un sughetto “adeguatamente” salato.

Il pezzo di carne, massaggiato oppure solo legato, deve quindi essere messo un tegame in cui sia stato messo abbondante olio a scaldare e lasciato rosolare per 4-5 minuti per lato avendo cura di girarlo utilizzando mestoli di legno per non bucare la carne e far fuoriuscire il sangue.

Dopo 20 minuti (in pratica dopo aver fatto fare un giro completo alla carne), il roast beef è pronto. Se non vi dovesse piacere la carne troppo al sangue proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. La regola vuole che il roast beef debba cuocere per 20-25 minuti per ogni chilo di carne.

Togliere il roast beef dal tegame e farlo riposare per una ventina di minuti. Tagliarlo a fette quando è tiepido senza usare forchettoni per tenerlo fermo (sarebbe un inutile spreco dei “succhi” della carne).

Servire il roast beef accompagnato dal suo sughetto…e qui si apre un mondo:

il sughetto può essere fatto in maniera classica: deglassando il fondo di cottura con un bicchiere di vino rosso e qualche fiocchetto di burro; oppure in maniera naturale: mettendo la carne ad intiepidirsi in una pirofila nella quale sia stato messo un dito di olio EVO ed il trito di tutte le erbe aromatiche indicate prima, la carne va rigirata spesso affinché si insaporisca bene e l’olio deve essere filtrato prima di portarlo in tavola. Personalmente preferisco la seconda perché si riesce a creare un bellissimo accostamento tra il gusto semplice della carne (soprattutto se al sangue) ed un gusto più mediterraneo ottenuto dall’unione dell’olio extravergine di oliva con le spezie tipiche delle nostre regioni.

Variante

Un possibile alternativa per la cottura del roast beef prevede una rapida scottata nel tegame per “sigillare” la carne, quindi 20 minuti sulla graticola nel forno preriscaldato a 220°C. L’uso della graticola consente di far cuocere la carne uniformemente da tutti i lati senza doverla girare spesso. Ricordatevi di mettere la leccarda sotto la graticola per raccogliere eventuali grassi o succhi che dovessero scolare durante la cottura…in realtà, se è stata fatta bene la “sigillatura” iniziale della carne, non dovrebbe scolare quasi nulla.